¿Qué es el APPCC en logística? ¿Cómo garantiza la seguridad del comercio electrónico?

Si usted es una empresa de comercio alimentario, llevar los alimentos a los platos de la gente de forma segura es un asunto serio. Por eso el APPCC es clave en su estrategia logística. Cuando se transportan productos comestibles, se necesita un sistema de seguridad alimentaria basado en los principios del APPCC como requisito legal, lo que incluye la distribución. Pero, ¿qué es el APPCC y por qué es importante en logística?

¿Qué significan las siglas APPCC?

APPCC son las siglas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. En esencia, el APPCC es un sólido marco de higiene y seguridad alimentaria que utilizan las empresas cuando manipulan y transportan productos comestibles.

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¿Qué es el APPCC y por qué es importante?

El APPCC es una norma reconocida internacionalmente y constituye una parte fundamental de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del CODEX. Cuando algo está envuelto en tanta legislación, se sabe que es importante, pero ¿por qué?

El APPCC es importante porque aplica un enfoque sistemático a la seguridad alimentaria que trata de evitar que los peligros biológicos, químicos y físicos contaminen los productos comestibles durante su producción y distribución. El marco pretende evitar los peligros en lugar de inspeccionar los productos acabados para detectar los efectos de cualquier peligro.

Desglosémoslo. Cuando HACCP se refiere a un peligro significa cualquier cosa que se considere dañina o peligrosa en un:

• Nivel microbiológico - por ejemplo, bacterias nocivas
• Nivel químico - por ejemplo, contaminantes venenosos
• Nivel físico: por ejemplo, contacto con objetos que no deben tocarse.

Los puntos críticos de control se refieren a un conjunto de pasos durante los cuales se pueden controlar los peligros, entre los que se incluyen:

• Cocinar, calentar o recalentar
• Refrigeración
• Almacenamiento
• Packaging
• Distribución
• Normas de higiene y mantenimiento

El sistema APPCC puede utilizarse en todas las fases de la cadena alimentaria: producción, preparación, envasado y distribución.

Los 7 principios del APPCC

El sistema APPCC se basa en siete principios, que constituyen la base sobre la que puede crear su plan. Los dos primeros principios le ayudan a determinar lo que se necesita, los otros cinco le ayudan a aplicar el APPCC en toda la cadena de suministro de alimentos.

Principio 1 - Análisis de riesgos

Este principio le ayuda a identificar dónde es probable que se produzcan peligros significativos. El APPCC permite centrarse en los peligros que pueden controlarse, prevenirse o incluso eliminarse. Esto es importante para evaluar los riesgos y prevenirlos antes de que se produzcan.

Principio 2 - Determinar los puntos críticos de control (PCC)

Un PCC es una etapa o un proceso en el que se puede aplicar un control y evitar, eliminar o, al menos, reducir a niveles aceptables un peligro para la seguridad alimentaria. Estos puntos de control pueden existir a nivel logístico. Necesitará una hoja de ruta de los PCC porque es probable que tenga que controlar más de un peligro para la seguridad alimentaria. Del mismo modo, es posible que necesite más de un PCC para controlar un único peligro.

Principio 3 - Establecer límites críticos

Los límites críticos suelen ser una medida como el tiempo, la temperatura, la humedad, el peso, etc. Es el valor máximo o mínimo al que debe controlarse una amenaza biológica, química o física para prevenir, reducir o eliminar la aparición de un peligro para la seguridad alimentaria. Es importante para ayudarle a establecer directrices de seguridad.

Principio 4 - Definir los procedimientos de control

Los procedimientos de control especificarán el método para obtener mediciones de los límites críticos, identificarán a la persona responsable de registrar estas mediciones y determinarán la frecuencia con la que se realizan las mediciones en toda la cadena de suministro.

Principio 5 - Establecer medidas correctoras

A veces, pueden incumplirse los criterios de un PCC. Esto significa que tendrá que identificar y controlar las acciones correctivas. Es necesario definir las acciones correctivas y asignar una persona a cada una de ellas.

Una acción correctiva en logística puede consistir en ajustar activamente la temperatura de un contenedor para evitar que se estropeen las mercancías mientras se transportan. Básicamente, hay que controlar el peligro.

Principio nº 6 - Aplicar procedimientos de verificación

Además de establecer procedimientos para vigilar los PCC y adoptar medidas correctoras, tendrá que establecer procedimientos de verificación. Éstos determinarán si su plan APPCC funciona y si sus sistemas operan de acuerdo con el plan.

Piense en los procedimientos de verificación como comprobaciones realizadas para ver si su plan APPCC sigue siendo científica y técnicamente pertinente. Esto crea un ciclo de retroalimentación, que le permite hacer ajustes a su plan APPCC general si es necesario.

Principio nº 7 - Llevar un control de los registros

Es esencial llevar un registro documentado de su plan APPCC. Esto le proporciona un registro de pruebas de la seguridad de sus alimentos desde la producción y el procesado hasta el envasado y la distribución. Debe llevar un registro de temperaturas, listas de comprobación, formularios y otras normas de procedimiento pertinentes. Así evitará infringir cualquier normativa.

La necesidad de una mayor higiene en el transporte de mercancías, incluidos los alimentos, se ha acentuado desde la pandemia de COVID-19. El APPCC es cada vez más importante en el comercio electrónico. Por ejemplo, si usted es una empresa de comercio alimentario que planea utilizar a un tercero para el apoyo logístico, necesitará asociarse con un 3PL que tenga la certificación HACCP.

Importancia del APPCC en la logística del comercio electrónico

Si no dispone de un sistema APPCC y transporta alimentos, está infringiendo la ley en la mayoría de los países. Contar con la certificación APPCC demuestra a sus clientes, partes interesadas y autoridades reguladoras que está comprometido con la producción y el transporte seguros de productos comestibles.

Para que se le considere una empresa de comercio alimentario reputada y digna de comercio, el APPCC es esencial para su reputación.

En última instancia, el APPCC protege a sus clientes y su reputación.

El APPCC puede desempeñar un papel clave en la seguridad de la logística del comercio electrónico, desde el abastecimiento y la compra hasta el transporte.

Compras y adquisiciones

Aplicar el sistema APPCC a su proceso de abastecimiento y adquisición significa que puede rastrear toda la cadena y poner en marcha procesos y planes para mantener los niveles de calidad.

Depósito y almacenamiento

En el caso de un almacén, el APPCC puede aplicarse para determinar las necesidades de almacenamiento de los alimentos, ya sean productos congelados, refrigerados o secos. Puede ayudarle a determinar el tiempo de conservación, la naturaleza del envasado y el etiquetado para la distribución y los controles especiales de transporte.

Cumplimiento de pedidos

Cuando se trata de la preparación de pedidos, el sistema APPCC puede aplicarse a los procesos de picking y embalaje, garantizando que los artículos se empaquetan y etiquetan adecuadamente para su envío.

Distribución

En cuanto a la distribución, el APPCC puede aplicarse a los métodos de transporte y al mantenimiento de la seguridad de los alimentos durante el tránsito. Esto puede incluir el control de la temperatura de los contenedores de envío o la retirada de las cajas dañadas.

Cada paso del proceso logístico del comercio electrónico puede estar cubierto por el APPCC. Esto le ayuda:

• cumplir la normativa del sector
• reducir el riesgo de contaminación
• dar lugar a menos retiradas

Todo ello puede dañar su reputación y provocar enormes pérdidas económicas.

Implantación del sistema APPCC en la logística del comercio electrónico

Para implantar el sistema APPCC en su empresa de comercio electrónico, necesitará una certificación. Para obtenerla, tendrá que someterse a una auditoría. Las auditorías pueden durar unos días, dependiendo del tamaño de su empresa de comercio electrónico.

En la auditoría se revisarán los siete principios del APPCC, y se espera que demuestre estabilidad en todos ellos. Para asegurarse de que le conceden la certificación APPCC, debe completar su plan al máximo y, a continuación, comprobar y aplicar su eficacia.

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